猪肉供应量增加 无损检测保障质量

　　受非洲猪瘟影响，猪肉供应量减少，去年全球猪肉价格飙升。我国作为猪肉消费大国，生猪养殖业和猪肉市场同样大受影响，猪肉批发价一度上升到每公斤三十多元，零售价也让消费者大呼吃不起猪肉。

　　随着有关部门积极采取措施，我国的非洲猪瘟防控工作已经有了明显进展。上半年生猪出栏数量和猪肉进口数量都有所增加，猪肉价格相比去年也有明显下降。在猪肉交易量逐渐增加的同时，我们更需要做好猪肉质量安全的监管检测，保障猪肉市场健康有序地恢复。

　　市场上猪肉存在的问题主要可以分为三类：兽药残留、微生物污染、肉类变质或掺假。兽药滥用现象在养殖业中是一个普遍问题，特别是非洲猪瘟期间，为了防治疾病，减少损失，有的养殖户就可能不合理使用抗生素等兽药，造成兽药残留。依据相关国家标准，兽药残留检测的主要方式是液相色谱-串联质谱法和高效液相色谱法。

　　猪肉在屠宰、运输、储存以及出售等环节都很容易沾染微生物。致病微生物污染已经是目前影响猪肉质量安全的主要因素之一。检测微生物的方式主要是利用恒温培养箱等设备进行培养后再用肉眼观察或者菌落计数器等辅助工具计算菌落总数。

　　肉类变质或掺假需要通过检测肉类本身的营养成分含量来判断，包括蛋白质、脂肪和脂肪酸、水分以及铜、铁、锌等微量元素。不同的对象通常有不同的检测方法，例如蛋白质检测使用凯氏定氮法、氨基酸含量则依靠氨基酸自动分析仪进行测定等。

　　然而以上检测方法大多存在样品预处理复杂、检测周期长以及成本较高等问题，适合实验室检测。对于市场监管来说，现场快速检测技术才是更基础也更实用的检测方式。目前以光谱技术为代表的无损检测技术已经成功应用于肉类和肉制品的检测中，并开始逐步替代传统检测技术。

　　通过选择不同波段的光，光谱检测技术不仅能够检测猪肉内部成分信息，还可以获得猪肉的外部特征信息，因此广泛应用于肉类质量安全检测中。其中较为常见的主要有近红外光谱、拉曼光谱、X 射线荧光光谱以及高光谱分析技术。例如可见/近红外光谱可以检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量，还可以基于检测肉类腐败产生的立挥发性盐基氮实现猪肉新鲜度评价。高光谱成像技术可以除了猪肉成分和新鲜度之外还可以评价猪肉的嫩度以及检测生鲜猪肉的微生物等。

　　除了光谱检测技术之外，猪肉无损检测方法还有电子舌和电子鼻检测技术、超声波检测技术、电磁特性检测技术、计算机视觉检测技术等。这些无损检测技术不仅成本低、速度快，还不会对样品造成损坏，并且有着进一步发展便捷式检测设备的巨大潜力，已经成为肉类检测的发展趋势。随着肉类检测设备的发展，基层市场监管的难度将大大降低，猪肉质量安全也将得到更大的保障。