光纤温度传感器在微波食品测试过程中的应用

几乎家家都有微波炉，但许多主妇都说用得不方便、不顺手，于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。实际上微波炉在会用的人手里，却像一个多变“百宝箱”，方便、省事、省时，而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。于是有了微波食品。

国家科学研究委员会的研究人员测量了用蒸、高压锅、煮或微 波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂含量。通过测试发现，在蒸的过程中，蔬菜中的抗氧化 剂几乎没有被破坏，但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽，其他烹煮方法 对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。而抗氧化剂是通过破坏活性化学物质来保护 营养细胞的一种混合物。

微波食品是依靠微波加热或微波烹调即食的一类预制食品。盛国华定义微波食品为应用现代加工技术，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成微波炉加热或调制使于食用的食品，即可用微波州加热烹制的食品。随着我国生活水平提高、社会老龄化趋势加速以及传统家庭模式及消费观念的变革，人们追求更高的生活品质，要求大幅降低家庭烹饪劳动强度，缩短烹饪时间，微波食品能减少人们对于饮食计划和准备的时间投入，从而备受众多消费者的青睐。目前，微波在我国食品行业的应用较多，但与欧美等发达国家相比，我国微波食品标准和规范参差不齐，品种比较单一，市场开发不足，缺乏行业弓｜领性的规模企业和知名品牌，在军民融合发展等方面有显著差距。

由于微波烹调的速度很快，所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。微波烹调是一种快速的烹调方法，加热时热在食品内部，所以加热均匀，不需翻炒，也不会使食物中的水分蒸发过多，因此，能保持食物的原色原味。

腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤4－5分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

食品在微波加热过程中，影响其加热特性的主要因素为：食品的介电特性，食品以及包装容器的大小、形状以及微波炉内的电场分布等。对于微波食品的开发而言，微波炉作为加热器具其内部的电场强度分布是由设计制造所确定的，而食品的介电性质、食品和容器的大小、形状则是由微波食品设计与开发决定的。